Hi,
ich backe selbst Weizenbrot. Allerdings nehme ich hierzu immer noch Roggensauerteig her. Wo kann ich Weizensauerteig bekommen (trocken)?
Auch für Rezepte bin ich dankbar.
Viele Grüße
Siegi2
Überall ? Du musst halt suchen, am ehesten findest du ihn bei den Bioartikeln in großen Supermärkten oder im Bioladen.
MfG
duck313
Hallo,
Du hast ihn doch (halbwegs) beim Backen.
Etwas Sauerteig nicht "ver"backen, sondern einlagern fuers nachste Mal. Evlt mit viel Mehl „trocknen“ und spaeter wieder einweichen. Der Anteil Roggen wird mit der Zeit geringer.
Gruss Helmut
Selber ansetzen. Wenn du ohnehin schon einen Roggensauer hast, kannst Du den als Grundlage nehmen, und mit Weizen weiterfüttern. Dann geht der Roggenanteil schnell unter.
Die Alternative aus der italienischen Küche wäre an Biga zu denken. Gibt es in der Variante eines ganz einfachen Vorteigs mit minimalem Hefeanteil, und ganz traditionell mit einer Gärung auf Basis von reifen, nicht behandelten Früchten, wie sie z.B. bei Georgio Locatelli beschrieben ist.
Überall? Wohl kaum!
Das, was in diesen Plastikbeuteln im Backwarenregal angeboten wird, ist kein wirklicher Sauerteig! Ihm fehlt die für einen Sauerteig wichtige Eigenschaft, dass man ihn dazu verwenden kann, selbst welchen weiterzuentwickeln.
Grundsätzlich besteht das Problem, dass Weizensauer nicht so stabil ist wie Roggensauer. Das muss man im Hinterkopf haben. Ich gehe davon aus, dass du deine Kulturen schon eine Weile führst? Wie stabil / alt sind die denn?
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Möglichkeit: Es gibt Weizensauer im Netz zu kaufen. Du kannst mal recherchieren. Man kann Jahrzehnte alte und damit sehr stabile Weizenkulturen kaufen.
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Möglichkeit: Du überführst einen Teil deiner Roggenkultur in Weizen. Dafür fütterst du einen Teil der Kultur nur noch mit Weizen. Der Roggenteil würde im Lauf der Zeit kleiner. Das kann gut gehen, muss aber nicht.
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Möglichkeit: Du setzt einen Weizensauer neu an. Das geht aber bei reinen Weizensauern wesentlich schwieriger als bei Roggensauer. Man müsste also mehr Fehlversuche einkalkulieren.
Alle drei Möglichkeiten bedeuten, dass du künftig mit 2 Kulturen parallel arbeitest. Dir sollte das klar sein. Das bedeutet viel Brot. Alternativ viel mit eigenem Trockensauer arbeiten. Das geht aber nur richtig gut bei älteren Kulturen.
Vierte Möglichkeit: Du arbeitest mit einer Mischform. Das ist allerdings ziemlich riskant und ich würde das nur mit Sicherungen machen. Das heißt: Du fütterst je nach Bedarf mit Weizen- oder Roggenmehl. Du hast dann weder das eine so richtig noch das andere.
Ich habe das eine Zeitlang gemacht mit einer stabilen Roggenkultur, die zu dem Zeitpunkt schon mehr als 4 Jahre alt war. Das habe ich gemacht, weil mir das zu viel wurde, mit zwei Kulturen parallel zu arbeiten. Meine Mischkultur hat ein gutes Jahr gehalten, bevor sie umgekippt ist. Seit dem arbeite ich mir Roggensauer und Biga für Weizenbrot.
Möglichkeit 5: Man nimmt bei Bedarf an Weizensauer einen Teil Roggensauer, und füttert ihn für genau diesen einen Bedarf ein paar Tage mit Weizenmehl. Dann hat man keinen reinen Weizensauer, aber einen Weizensauer mit nur sehr bescheidenem Roggenanteil. Zusammen mit dem Mehl zum Backen erhält man dann ein nahezu reines Weizenbrot.
Beim nächsten Bedarf nimmt man wieder einen frischen Anteil Roggensauer. So muss man weder beide Kulturen dauerhaft parallel führen, noch besteht größere Gefahr den Roggensauer durch die Mischfütterung oder einen reinen Weizensauer zu verlieren.
Der minimale Roggenanteil fällt im Endprodukt nicht wirklich auf.
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Das ist doch die Variante, die gerade gemacht wird oder habe ich da etwas falsch verstanden?
Ich hatte das so verstanden, dass der volle Anteil Sauer bislang ein Roggensauer ist. Bei meiner Variante wäre jedes Mal etwas Roggensauer der Starter für einen dann im Verhältnis immer mehr Weizen/immer weniger Roggen Sauer. D.h. der Gesamtanteil Roggen am Endprodukt wäre deutlich geringer als bei Einsatz eines reinen Roggensauers.
Offenbar hast Du das noch nie probiert - geht nämlich problemlos.
Schöne Grüße
MM
Offenbar weiß du nicht, was ich probiert habe. Du könntest also eine Frage formulieren oder auch nicht.
Bei den besagten Produkten handelt es sich um Typ-II Teige, die lediglich der Säuerung dienen aber keine Hefen haben.
Es muss also Hefe zugesetzt werden.
Abgesehen davon neigen die Kulturen dazu, schneller zu verderben. Genau damit habe ich Erfahrung. Außerdem habe ich mich einige Jahre in einem Kreis bewegt, in dem sehr viel gebacken und experimentiert wurde bzw. wird. Unter anderem sogar mit Bau eines Steinofens zu diesem Zweck.
Geh mal einfach davon aus, dass du nicht der Allwissende bist und auch andere gewisse Erfahrungen und Kenntnisse haben.
Servus,
wenn ich meinen Sauer neu aufsetze, z.B. weil ich eine Weile weg war, beginne ich immer mit gekauftem Sauer (ich mag die Reklame von Seitenbacher nicht, aber die meisten Produkte sind nicht vekehrt), weil man damit viel schneller einen verwendbaren Teig hat als wenn man ihn nur mit Wasser und Schrot neu aufbauen würde. Die Hefen sind das Allerunwichtigste daran, falls man nicht ständig mit Sagrotan in der Küche herumwütet: Die gibt es in jeder normal bewirtschafteten Küche reichlich und unbemessen.
Geh einfach mal davon aus, dass Brotbacken keine Geheimwissenschaft ist, auch wenn in den zurückliegenden ca. zehn Jahren so getan wird und riesige Wortwolken dazu in der Gegend herumgeblasen werden.
Und nein, ich esse meine Leberwurst nicht auf Wikipedia, sondern auf Brot. Schönem, hausgebackenem Brot, das ganz ohne seltene Magien und Geheimrituale gemacht ist.
Winkewinke
MM
Diese Niveau…
Guggugs!
Wenn ich mir die Miene vorstelle, mit der das gesprochen wird: Der Brüller!
Ein Fall für Evelyn Hamann.
In diesem Sinne
MM
Wenn ich mir die ganzen Diskussionen, Bücher, Fernsehsendungen, … der letzten Jahre zum Thema so anschaue, dann frage ich mich, wie die Menschheit überhaupt die letzten Jahrhunderte überleben konnte? Nein, es hatte nicht jedes Bauernhaus einen Thermoschrank, der auf 0,1°C exakt temperiert werden konnte, die Waagen im privaten Bereich waren weder geeicht, noch ihre Gegengewichte, und die Ergebnisse damit eher „grobe Richtwerte“. Der Holzofen ließ sich auch nicht auf das Grad genau einstellen, und die Uhr zur Messung der Gär- und Backzeit, war auch eher ein Schätzeisen, wenn überhaupt vorhanden. Triebmittel waren eher Zufallsprodukte und nur begrenzt reproduzierbar, Mahlgrade bewegten sich frei in großen Bandbreiten, …
Und heute wollen die Leute einerseits kein Brot mehr aus den großen Backfabriken, treiben aber selbst einen wissenschaftlichen und technischen Aufwand, als ob sie täglich tausende 1A identische Brote an hunderte Supermärkte liefern müssten. Da wird die Hefe dann mit der Feinwaage aufs Gramm genau abgewogen, muss der Sauerteig aufs Grad genau temperiert werden, …
Wir haben beim Treffen in Hannover die Brote von @Amokoma1 und mir verköstigt, die sehr pragmatisch entstanden sind. Wir haben uns nicht vergiftet, wir sind satt geworden, es hat uns gut geschmeckt, die Brote brauchten sich vor professionellen Backwerken nicht verstecken.
Morgen wird wieder gebacken. Mit Sauerteig, der hier schon Monate in seiner Schüssel auf der Arbeitsplatte bei wechselnder Küchentemperatur und unregelmäßiger Fütterung „frei Schnauze“ vor sich her arbeitet, drei Sorten Mehl in Anteilen, die der Familie im Moment an besten gefallen (experimentell ermittelt, ohne mit x Bäckerformeln berechnetem Rezept), einem Würfel Hefe aus dem Supermarkt, etwas Salz und Wasser in der Menge, die es braucht, damit der Teig so aussieht, wie er meiner Meinung nach aussehen sollte.
Nachdem der Teig angesetzt ist, werde ich ins Büro gehen, und wenn dann zwischendurch Zeit ist, werde ich nachsehen, ob der Teig so weit gegangen ist, wie ich es haben möchte. Dann wird er noch mal durchgearbeitet, und in Gärkörbchen verteilt. Dann verschwinde ich wieder ins Büro, und bei nächster Gelegenheit wird dann gebacken. Das ist dann die einzige Geschichte, bei der ich eine Uhr mitlaufen lasse, und zwei Temperaturstufen (nur nach Backofenknebel, nicht mit Digitalthermometer gemessen und ständig nachreguliert) einhalte. Es wird uns auch dieses Mal schmecken, wir werden uns auch dieses Mal nicht vergiften, so wie all die letzten Jahre auch nicht.
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Nur dass von Vergiften keiner Gesprochen hat. Liest sich aber in einer Replik gut, das zu unterstellen. So etwas zeugt von einem respektvollen Diskussionsbeitrag, bei dem man das Gegenüber auf Augenhöhe lässt.
Wo wir gerade bei Jahrhunderte alter Tradition sind: Den Hefewürfel gibt es noch nicht so arg lang. Irgendetwas müssen die Leute vor dem 18- Jahrhundert gemacht haben. Echtes Sauerteigbrot kommt ohne Zusatz von Hefe aus und schmeckt übrigens auch noch anders.
Gerade im Brotbacken steckt Jahrtausende alte Erfahrung, die auch so weitergegeben wurde. Alleine schon der Akt, überhaupt ein Anstellgut anzufüttern, entspringt ja einer solchen Erfahrung. Von daher ist es eher lächerlich, so zu tun, als ob Jahrhundertelang einfach so vor sich hin gewurschtelt wurde.
Genauso lächerlich ist es, mal auf Expertise von wem auch immer hinzuweisen und ein andermal Internet, Wissenschaft und Co. als für den Arsch zu bezeichnen. Das geschieht nicht etwa nach irgendwelchen sachlichen Kriterien, sondern rein aus persönlicher Neigung geboren. Für ein Wissensforum eher mau.
Der Vorwurf des „Vergiftens“ wurde hier im Forum neulich durchaus implizit erhoben (nicht von dir). Ich habe auch überhaupt nichts gegen Wissenschaft und moderne Erkenntnisse, und weiß selbstverständlich auch, dass sich Dinge entwickelt haben und auch weiter entwickeln. Auch das ist kein Thema. Es soll auch jeder damit glücklich werden, der für sich selbst entscheidet, dass er nur Brot aus Sauerteig produzieren will, der aufs Grad genau geführt worden ist.
Was mich aber extrem stört ist, dass von diesen Leuten so getan wird, als ob dies die einzig mögliche Variante wäre, ein anständiges Brot zu backen. Und du hast mir selbst an den Kopf geworfen, dass ich keinen Sauerteig, sondern irgendetwas anderes produzieren würde, wenn ich nicht exakt auf die von dir geforderte Temperatur käme. Und die wird in 99,9% der Fälle in der Vergangenheit ganz sicher nicht in jeder Backstube und in jedem Privathaushalt der sich sein eigenes Sauerteigbrot gebacken hat, konstant geherrscht haben! Irgendwie komisch, dass es dort trotzdem offenbar „irgendwie“ genau so geklappt hat, wie bei mir oder zig anderen Hobby-Bäckern, die es genauso machen. Also scheint doch irgendetwas mit diesem Anspruch auf Allgemeingültigkeit und Ausschließlichkeit der Fraktion der „Molekularbäcker“ faul zu sein.
BTW: Ich habe durchaus auch meinen Spaß mit der Molekularküche. Kann man tolle, interessante und überraschende Dinge mit machen. Aber ich käme nie auf den Gedanken dieser eine Anspruch auf Allgemeingültigkeit und Ausschließlichkeit zuzusprechen, und bewege mich selbst zu 99,9% der Zeit ohne Rezept und Feinwaage am Herd.
Ich experimentieren viel in der Küche herum. Es gibt Gebiete, da tue ich das intensiver und perfektionistischer und andere, da sehe ich das eher locker. So Typen wie mich gibt es wohl mehr auf der Welt und jeder sucht sich den Bereich aus, wo er etwas verrückter ist und etwas gelassener. Wissenschaft habe ich eigentlich nirgendwo betrieben.
Wenn man über diese Themen kommuniziert sollte man aber wie bei anderen Themen im Kopf haben, dass die eigene Haltung nicht die perfekte und einzig richtige ist! Es ist nicht so, dass das, was man für sich als unnötig empfindet grundsätzlich unnötig ist. Genauso ist es so, dass die eigene Geschmacksgrenze nicht die allein wahre ist: Das, was ich als Unterschied schmecke oder nicht schmecke, ist das absolute Maß. Das, was ich für geschmacksrelevant halte, ebenso.
Genauso verhält sich Aprilfisch fast immer und du leider auch sehr oft.
Im Bereich Sauerteig habe ich das eine zeitlang perfektionistischer gemacht und mache das inzwischen eher locker. Ich weiß aber, dass es geschmacklich und von der Konsistenz einen durchaus deutlichen Unterschied macht, ob ich ein „echtes“ Sauerteigbrot habe, das nur mit den im Sauerteig enthaltenen Hefen zubereitet wird oder eines, bei dem ich (Würfel-)Hefe zusetze.
Wenn du für dich beschließt, dass deine Brote lecker sind ist das dein Vergnügen und wird von mir in keiner Weise kritisiert. Ich werte da nicht! Könnte ich auch nicht, weil ich derzeit genauso backe. Denn das andere Backen bedeutet mehr Sorgfalt und mehr Aufwand. Der liegt übrigens lange nicht in der Zone, auf Zehntelgrade und Minuten in der Führung zu achten! So bescheuert bin ich nie gewesen.
Ich freue mich jedes Mal wie Bolle, wenn ich ein echtes Sauerteigbrot zu fassen bekomme, obwohl mir meine Brote sehr gut schmecken.
Gerade aus dieser Erfahrung heraus ist es einfach unqualifziert, hier zu tun, als ob das alles keinen Unterschied machen würde, nur weil jemand für sich beschlossen hat, dass er sich den Aufwand nicht macht. Wobei ich sehr gut für möglich halte (zumindest bei Aprilfisch), dass er sich den Aufwand nie gemacht hat, so abfällig er darüber spricht.
Es ist maßlos arrogant beim Thema x rumzutönen, wie gravierend doch die Unterschiede sind, um dann beim Thema y den Anderen abzukanzeln, der von einem Unterschied spricht, auf den man selbst keinen Bock hat.
Ich hatte übrigens kürzlich ein längeres Gespräch mit einem Pizzabäcker über einen sensationell leckeren Teig, dem ich die exzellente Qualität schon im Rohzustand angemerkt habe. Er hat mich probieren lassen. Wir haben uns lange über Teigführung, Feuchtigkeitsgehalt und Temperatur etc. unterhalten. Nein, es kommt nicht aufs Zehntelgrad an. Aber wenn man so einen Teig probiert hat, merkt man, dass bestimmte Dinge halt schon eine Rolle spielen.
Genau diese Offenheit fehlt aber mit schöner Regelmäßigkeit bei den „Perfektionisten“.
Es sagt doch von denen, die lockerer an die Sache ran gehen keiner, dass es keine Unterschiede geben würde, es sagt auch niemand, dass man keine Unterschiede schmecken könne, es sagt auch niemand, dass der „perfektionistische Weg“ nicht zu guten Brot führen würde. Aber umgekehrt wird hier ständig die Keule geschwungen, dass man jenseits dieses Weges nicht ansatzweise zu einem anständigen Brot kommen könnte. Du selbst hast mir abgesprochen, dass ich überhaupt einen Sauerteig führen würde! BTW: Ich habe auch schon mit weniger und auch schon mal ganz ohne zusätzliche Hefe gebacken. War alles machbar und das Ergebnis durchaus ordentlich, habe aber für mich entschieden, dass das doch noch etwas lockerere Brot mit Hefe den Vorzug bekommt. Klar, mit mehr Aufwand und Präzision beim Sauerteig, würde man sicherlich auch ohne Hefe noch mehr Lockerheit hin bekommen.
Aber ich bin nun mal kein Profibäcker, sondern muss meine Brötchen anderweitig verdienen, und so muss sich so ein Hobby (mehr ist das für mich nicht) nun mal in den Alltag einfügen, was der Perfektion natürliche Grenzen setzt. Trotzdem sind die Ergebnisse alles andere als schlecht, und lasse ich sie mir auch nicht schlecht reden.
Zudem liebe ich die Vielfalt, und kann mit absoluten Ranglisten bei solchen Themen ohnehin nicht viel anfangen. Wenn ich Lust verspüre, mal ein anderes Mischungsverhältnis, eine neue Mehlsorte oder eine neue, weitere Zutat auszuprobieren, dann hat das bislang immer durchaus leckere und gut essbare Brote ergeben, ohne dass ich jetzt sagen würde, dass das eine Brot unbedingt besser als das andere gewesen wäre. Es war halt anders. So wie Rot- und Weißwein anders, aber eben auch nicht unbedingt besser oder schlechter sein müssen.
Wenig überzeugend, wenn du auf Aprilfrisch reagierst, wie du auf ihn reagierst.
Genau das hat er aber behauptet.
Von mir nicht. Wer schwingt denn hier ständig diese Keule? Habe ich noch nicht gelesen.
Bei Aprilfrisch habe ich solch Beiträge allerdings häufiger zu anderen Themen gelesen.
Wo das denn? Ist dir eigentlich aufgefallen, dass wir uns sehr pragmatisch verständigen konnten über das Thema - bis Mr. Arroganz eingefallen ist und einmal mehr rumgetönt hätten, dass (bestimmte) Andere nicht die Ahnung haben, die er hat?
Diese aufgeblasene Wichtigtuerei, die vom Zusammenkratzen irgendwelcher Hefen in der Küche faselt - dabei spielen die überhaupt keine Rolle, in dem Moment wo ich aus einem SeitenbacherSauerteig versuche ein Brot zu backen. Das geht nämlich nicht ohne Zusetzen von Hefe in Form von Würfel oder Trockenhefe.
Diese Antwort ist an der Stelle dann schon rotzfrech. Ich habe an keiner Stelle schlecht geredet, genau das Gegenteil steht hier nachweisbar. Trotzdem suggerierst du mehrfach, dass ich hier perfektionistisch argumentieren und schlecht reden würde.
Daher auch:
Wo unterscheidet sich diese Aussage nun substanziell von dem, was ich beschrieben habe von meiner Art damit umzugehen? Warum meinst du dennoch einen abgrenzenden Kommentar schreiben zu müssen?