Wie wird mein Hefeweißbrot locker und fluffig?

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Ich habe mein Rezept für Hefeweißbrot geschmacklich schon ganz gut hin bekommen (frische Hefe, Weizenmehl 405, Milch, Butter, Zucker, Salz), aber irgendwie gelingt es mir nicht, die Konsistenz des gebackenen Brotes richtig hin zu bekommen.
Das Ergebnis ähnelt eher einem Kuchen, als einem Brot.
Ich möchte gerne ein Brot, dass fluffig und faserig ist, dass beim Abzupfen in längere Streifen reißt, dass man ca. zu zwei Drittel bis zur Hälfte zusammendrücken kann. Die faserige Konsistenz habe ich schon ein bisschen hin bekommen, indem ich den Teig zu einem Zopf flechte, aber das Ergebnis ist noch nicht ganz zufriedenstellend.

Wer weiß wie es geht oder was fehlt?

#2

Mit Weißbrot kenne ich mich nicht so aus, ich würde Ciabatta(varianten) bevorzugen, da kommt ein wenig Öl dran und ich glaube auch, mehr Wasser als bei Weißbrot und es wird sehr fluffig.
Google mal nach Ciabattarzepten, viel Glück!

#3

Hallo I.M.Jens
405er Mehl ist Kuchenmehl! Nimm 550er Mehl.dann klappt es mit deinem Brot.
Oder gib zu deinem Mehl etwas Weizenkleber (Gluten) und Kleiepulver dazu. Auf 1000 Gramm 2 gehäufte Teelöffel Gluten und 20-40 Gramm Kleie dazu. die Kleie muss mehlfein gemahlen sein.
Einen schönen Tag und gutes Gelingen wünscht dir Endorus.

#4

Hallo Jens,

ein solches Brot kriegst du hin mit einer professionellen Knetmaschine, und dann: kneten, kneten, kneten. Außerdem solltest du in deiner Küche am besten Backstuben-Temperaturen haben (also durchgehend gleichmäßig warm, damit der Teig optimal gehen kann). Überhaupt musst du dem Teig ausreichend Zeit geben, schön locker blasig aufzugehen. Wenn du mit dem Handrücken hineindrückst und er kommt von allein wieder in die ursprüngliche Form zurück, ist er gut.

Aber: Es ist wahnsinnig schwer, in einer Haushaltsküche ein solches Brot herzustellen, und ich habe immer die Vermutung, dass die Bäcker da noch anderes synthetisches reinmischen, damit das Brot so luftig wird. Denn kaufe mal ein Weißbrot vom Bio-Bäcker: Das ähnelt in der Konsistenz doch eher einem Kuchen… Und es schmeckt!!!

Liebe Grüße,

Tamarina

#5

hallo, das Salz soll mit der Hefe nicht direkt zusammentreffen, gebe etwas Fett z.B. flüssige Butter oder ein wenig gutes Speiseöl zum Teig und ein wenig Malzbackmittel, das ist in Bioläden im Glas zu finden es ist wie Sirup. Der Teig darf nicht zu lange geknetet werden sonst wird er überknetet, einfach an die Vorgaben halten
gutes Gelingen wünscht die Entenliesl

#6

Hallo, noch etwas, nimm 550 Mehl Type oder nimm einen Teil 1050 Mehl Type und einen Teil 550 Mehl Type das ist besser für Brot als 405 Type.
ciao die Enteliesl

#7

Hall, je öfter man Brot bäckt, umso besser wird es. Das A und O ist die Hefe und das anschließende „gehen lassen“. Heißt, Wenn die Hefe im Wasser aufgelöst wird, dárf das Wasser nicht zu heiß sein, sonst geht die Hefe kaputt. Brotteig MUSS IMMER langsam, aber langsam gerührt werden. Heißt langsamste Stufe, aber ruhig 10 min. Dann den Teig gut aufgehen lassen. Nochmal verkneten, in die Backform und nochmal kurz gehen lassen.
So, nun viel Freude beim Backen!! Mcihaela

#8

Hallo, Korrektur!! Meinte natürlich langsam, aber lange rühren…

#9

Hallo lieber Weißbrotbäcker,

mein Weißbrot ist fluffig, locker und von allen sehr geschätzt. Es hat nicht so schwere Zutaten, wie du sie verwendest. Habe dir das Rezept einfach mal in die Antwort kopiert:
Kastenweißbrot

700 gr. Weizenmehl
¾ Würfel Hefe
½ Teel. Zucker
2 Teel. Salz
2 Eßl. Neutrales Öl
400 ml warmes Wasser

Hefeteig, Vorteig, Teig in der Schüssel gehen lassen, bis er doppelt so hoch ist. Erneut durchkneten und in die Backform geben. Nochmals gehen lassen.
Bei 200 Grad 45 Minuten mit Ober- und Unterhitze backen.

Gutes Gelingen und guten Appetit
Liebe Grüße aus Berlin

#10

Liebe/r I.M. Jens.

Deine Beschreibung hat mich gleich an Brioche erinnert. Vielleicht ist dieses Rezept das, was Du suchst:

http://www.hefe-und-mehr.de/2012/03/sahne-brioche/

Viel Erfolg,
Cordula

#11

Hallo Jens,

Hefezopf backe ich seit über 20 Jahren und bin dafür von Ehefrau, Kollegen und auch meiner Schwiegermama immer gelobt worden.
Letztes Jahr habe ich auf chefkoch.de „Friedas genialen Nusszopf“ ( http://www.chefkoch.de/forum/2,35,388818/Friedas-gen… ) entdeckt und mehrfach mit einem ganz hervorragenden Ergebnis nachgebacken.
Als schließlich mal wieder ein Hefezopf auf der „Wunschliste“ stand, habe ich den so wie den vorgenannten Nusszopf - nur eben ohne die Nussfüllung - gebacken und meine Frau meinte, das ist mit Abstand der beste Hefezopf, den sie je gegessen hat. Der Zopf ist grandios aufgegangen, war fluffig und im Abriss langfasrig.
Wichtig halte ich bei diesem Rezept, dass die Milch-/Zucker-/Hefe-/Eimasse in dem Rührbecher sehr gut verquirlt wird. Ich habe das immer mit einem Pürierstab gemacht. Selbstverständlich sollten auch die Teiggehzeiten von ca. 2 Stunden in der abgedeckten Schüssel bzw. auf dem Blech - auch mit Frischhaltefolie abgedeckt - nochmals 10 - 15 Min. mindestens eingehalten werden.
Ich wünsche viel Erfolg beim Nachbacken und würde mich über einen Rückkoppelung arg freuen.

Beste Grüße
sailcat

#12

Danke für Deinen Vorschlag, doch ist Ciabatta eine völlig andere Geschmacksvariante, als die, die ich suche.

#13

Hallo Endorius,
das klingt interessant. Ich werde mal beide Varianten ausprobieren. Vielen Dank!

#14

Hallo Tamarina,

also eine neue Knetmaschine wäre doch etwas übertrieben und aus der Küche eine Sauna zu machen, wird auch teuer auf die Dauer.
Allerdings werde ich mal versuchen den Teig etwas länger gehen zu lassen. Mal schauen, ob das besser klappt.
Vielen Dank :smile:

#15

Hallo Enteliesl,

vielen Dank für Deine Tipps. Das mit dem Mehl-Typ wurde mir schon empfohlen und ich werde es beim nächsten Mal probieren.

#16

Hallo Michaela,

das stimmt: je öfter, desto besser :smile:
Das langsame Verarbeiten werde ich auch mal beachten.
Vielen Dank!

#17

Hallo Lilo,

Danke schön für Dein Rezept.
Leider kenne ich es schon und es war für mich bisher am enttäuschendsten. Bitte nicht falsch verstehen: das Rezept ist völlig in Ordnung für ein „Basis“-Weißbrot, aber geschmacklich bin ich mit meinem Zutaten schon sehr gut dran.
Dennoch vielen Dank.

#18

Hallo Cordula,

an Brioche hatte ich auch schon gedacht, ist mir aber ein bisschen zu „butterig“.
Danke auch für das Rezept. Es sieht interessant aus, aber mal ehrlich: mein Rezept braucht schon 3 Stunden und da ist bei mir die Schmerzgrenze deutlich erreicht :wink:

#19

Leider schreibst du hier nicht, wie du den Teig zubereitest. Für ein lockeres Ergebnis ist es wichtig, dass der Teig lange genug gehen konnte (ich bereite den Teig teilweise schon am Vortag zu, lasse ihn eine Stunde bei Raumtemperatur gehen und gebe ihn über Nacht in den Kühlschrank. Am Backtag nochmal kneten, bei Raumtemperatur gehen lassen, formen, gehen lassen und backen). Der Teig sollte auch nicht zu fest sein, lieber etwas mehr Wasser verwenden. Leider ist es schwierig Tipps zu geben, es braucht Erfahrung bis man merkt, wann einTeig „passt“.

#20

Hallo,

knetest du den Teig mind. 10 Minuten lang? Das ist am wichtigsten, um die richtige Konsistenz herzustellen.

Grüße
Stephen